Osobuko – juneća kolenica

Kada se pomene italijanska kuhinja, bar osam od deset ljudi pomisli prvo na pice i paste, onaj deveti se seti i rižota, a tek deseti pomisli i počne da se priseća da postoji čitava paleta mnogih drugih jela, koja nisu nijedno od ova tri najpoznatija. Neka su karakteristična samo za neku oblast, a neka se jedu kroz celu Italiju.

Nisam baš neko ko je kompetentan da priča o italijanskom kulinarstvu dalje od osnova, prosto se nisam nešto preterano udubljivala. Doduše, isti je slučaj i sa svim drugim kuhinjama osim balkanske: poznajem i pripremam po neko više ili manje karakteristično jelo, nešto promene i raznolikosti radi. Već sam mnogo puta pominjala da sam zagovornik konzumiranja hrane sa svog podneblja, te mislim da nam tajlandska, meksička, japanska ili koja druga kuhinja u isključivom obliku nikako ne bi prijala niti treba da bude svakodnevnica. S vremena na vreme neko jelo uvesti u svoje kuhinje – to je više nego poželjno. S tim u vezi razmišljam – šta bi bilo da se preselim u na primer Norvešku ili Finsku – koju bih kuhinju prihvatila kao svoju? Da li bih insistirala na balkanskoj i svako malo pristavljala lonac čorbastog pasulja ili gulaša u sred Skandinavije ili bih se bavila usoljenom ribom? Mislim, podneblje bi mi diktiralo ovo drugo, ali moje navike, tradicija, znanje bi me gurnule ka pasulju. Dalje razmišljam, ja bih verovatno zaglavila i zatvor usled neke komunalne čarlame, kada bih negde instalirala i bure sa kupusom, jer – sarma! Znam da se čitamo iz celog sveta, baš bih volela da mi ostavite komentar vi koji živite daleko odavde – šta svakodnevno pripremate? Koju ste kuhinju usvojili kao svoju?

Sve ove moje kulinarske dileme na stranu, odoh ja daleko od italijanske kuhinje i onoga o čemu hoću danas da pričamo, a što mi je otišlo nešto dalje od prepoznavanja. To je još jedan klasik italijanske kuhinje, onaj koji je možda i četvrti najpoznatiji. Dobro, možda ne baš četvrti, ali sigurno je u prvih deset ili dvadeset. Osobuko (ossobuco) je juneća kolenica koja je sečena poprečno, sa delom kosti. Sprema se, da pojednostavimo, poput nekog paprikaša, a servira se uz rizoto milaneze (onaj sa šafranom) ili uz palentu, u zavisnosti od regiona. Preko osobuka se često stavlja i gremolata – zeleni sos koji se sastoji od peršuna, limunove kore i belog luka.

Sve ovo je ako pratite sva pravila i servirate i jedete baš kao pravi Italijani. Kod mene je to sasvim drugačije bilo: tokom one prve izolacije sam pravila ovo jelo i jeli smo ga kao paprikaš (znam da je sada neki italijanski šef dobio tri nove sede zbog mene, ali ni njihov ajvar nikad neće ni prići našem). Bez gremolate, bez priloga. Prosto smo umakali domaći hleb i sladili se mesom, odličnim sosom u kome se nalazila i istopljena koštana srž iz sredine ove kosti. Ma savršeno! Plus salata i sir – šta to bejahu gremolata i palenta?

Ne sporim – ako hoćete da jedete baš kao pravi Italijani, onda spremite sve dodatke; ukoliko hoćete da jedete dobro i kvalitetno, onda možete i na naš način, ovako preinačeno na balkanski. Čuvajte snagu od insistiranja na pravilima, jer ćete ionako verovatno da uđete u klinč sa svojim mesarom, ako nema osobuko u svojoj redovnoj ponudi, a dok ga nagovorite da iseče meso kako to Italijani rade. Nije to Sveto pismo, veoma je lako izvodljivo, samo mu dajte ideju. Moj mesar Šicko sa Dušanovačke pijace kod koga su se i moji roditelji snabdevali ima osobuko u redovnoj ponudi – toplo preporučujem. Prosto prstom pokažem koje parče želim i to je sve. Još par propratnih kuhinjskih radnji i jedemo kao Italijani. Da malo prodrmamo kulinarsku svakodnevnicu.

Osobuko (juneća kolenica)

05.09.2020.

By:

Ingredients
  • 3 komada juneće kolenice isečena za osobuko (poprečno)
  • brašno
  • 1/2 šolje ulja
  • 1 grančica ruzmarina
  • 1 grančica majčine dušice
  • 1 lovorov list
  • 2 čena belog luka
  • 1 crni luk, krupno sečen
  • 1 šargarepa
  • 1 štap celera (ili 1/4 glavice)
  • 1/2 šolje paradajz soka
  • 1 šolja belog vina
  • 3 šolje supe
  • 3 kašike peršuna za posipanje
  • so, biber
Directions
  • Step 1 Komade juneće kolenice isečene na osobuko način uvezati mesarskim kanapom ili nekim drugim jačim koncem, tako da se meso pritisne uz kost. Posoliti i pobiberiti, pa uvaljati sa obe strane u brašno.
  • Step 2 Pripremljenu kolenicu pržiti sa obe strane na ulju u nekoj plićoj široj posudi, dok ne porumeni (oko 3 minuta sa svake strane). Izvaditi iz ulja i staviti na tanjir.
  • Step 3 U isto ulje staviti krupno sečen crni luk, krupno iseckan beli luk, na kolutove isečenu šargarepu i celer. Kratko propržiti, pa zaliti paradajz sokom i promešati. Dodati i belo vino.
  • Step 4 Kada proključa, u sos sa povrćem vratiti kolenicu, poklopiti i ostaviti da se krčka. Povremeno dodavati pripremljenu supu po potrebi. Kuvati 1.5-2 sata, dok meso ne počne da se odvaja od kosti i omekani.
  • Step 5 Pre serviranja skinuti mesarski konac i posuti seckanim peršunom.
  • Step 6 Služiti uz rižoto ili palentu ili bez ičega, kao paprikaš.


4 thoughts on “Osobuko – juneća kolenica”

  • Draga Tanja, zaista, pratimo vas izdaleka. Divni su vam recepti a životne priče tople i ljudske. Pravo uživanje! Često ste mi inspiracija – poslednji recept je bio za Svarcvald tortu, u čast prvog rođendana. Torta je ispala fantastično i znajte da će vas recept zauvek ostati deo nečeg tako posebnog i dirljivog, kao što je ta prva, puna godina naše bebe.

    Sad da odgovorim na pitanje o kuhinji. Iskreno, mix! 🙂 Najveca razlika je manje pita i testa (iako ih obožavam) i manje jela koja se dugo kuvaju. Recimo, za ručak je bila salata sa dosta vitamina i proteina, za večeru musaka od plavog patlidžana. Radno vreme je do kasno, glavni obrok je vecera, sve to utiče, ali ne dam se. Rerna i ekspres lonac su moji drugari! . Srećom, dragi voli balkansku hranu i rado je jede. Opet lokalno je tu: dosta ribe, obrok salata, pirinac u svim agregatnim stanjima, itd. Slana kuhinja im je fantastična ali torte i kolači ćorak.

    Srdačan pozdrav iz Madrida

    • Draga S., Prvo da Vam se zahvalim i pozdravim Vas u tom za mene najlepšem gradu koji sam videla! Velika mi je čast što sam eto makar posredno bila deo vašeg velikog i nezaboravnog slavlja!
      Španska kuhinja je ipak delom mediteranska, pa je sigurno miks u pitanju.
      Što se organizacije preko nedelje tiče – mislim da bih svaki dan jela jaja na oko ako bih morala da kuvam odmah nakon posla 😊. Meni su spas obroci kuvani dan ranije ili oni gde je sve gotovo osim priloga.
      Nema torti do ovog regiona, to je istina. Ali zato čurosi – kako bi mi sada prijala jedna porcija 😊
      Veliki pozdrav za Madrid!

  • Tanja, uvijek ostaviš lični pečat na svakoj objavi. Postavila si dobro pitanje. U suštini proba se sve i svašta i većinom se prilagodi onome čemu si navikao. Ja sam kao pravila kimchi – korejsko nacionalno jelo, a kada skontam prilagodila sam ga totalno našim navikama, da je više šarena salata, naša klasika nego korejsko jelo. Recept je dobar, nego ja nikako da nabavim taj konac, može li i bez njega? P.S. Apropo prethodnog komentara iz Madrida, i meni se mnogo sviđa slana kuhinja iz Španije, ali i Italije. Dakle, volim sve što je ukusno, i raznovrsno. Ali volim i našu klasiku.
    Srdačni pozdravi

    • Draga Ivana, ma sigurno! Baš sam danas mami rekla kako je pileći paprikaš svuda isti, samo od začina zavisi kako će se zvati 😊
      Baš sam i S. iz Madrida rekla da bih sada vrlo rado se zaletela u porciju čurosa, ali italijanska slatka kuhinja nije uopšte zanemarljiva: kasato, kaneloni, panakota, tiramisu….. Ima tu svega da se razabere 😊
      E, neće biti da nema konca da se kupi u Beču! Nemoj da se brukaš da te ja odavde šaljem u radnju na tačnoj adresi gde se prodaje konac 😂 Bez šale, ja sam ga kupovala u radnjama sa šerpama i svim kuhinjskim alatkama. Bila je jedna blizu hotela u kome smo bili prošle godine – nisam sigurna da bih tačno napisala ulicu, ali ako ne nađeš – javi se pa da pronađem i javim ti. Dok ne nabaviš – stegni meso jakim koncem za fircanje, da se ne raspadne.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

s

POSETITE SVOJ INBOX ILI SPAM/JUNK SANDUČE
Uspešno ste se prijavili. Hvala!