Nepečeni čizkejk (cheese cake)

Domaće poslastičarstvo, pri čemu pre svega mislim na sve ono što spremamo u svojim domovima, bilo je podložno trendovima, novotarijama ili praćenju mode, ako mi dozvolite.

Naime, prvo su nekada davno bile moderne torte koje su imale jednu ili više kora, ali koje su mahom bile nešto deblje i veoma suve. To nikako nije moj tip slatkiša, najmanje mi se dopada. Ipak, i tu se potkrade izrod u vidu Vasine torte, koja ima jednu debelu koru, ali genijalnost postupka čini da se kora i fil lepo stope i sve se pretvori u beskrajno sočnu tortu, jednu od mojih omiljenih.

Potom je nastupila moda raznih keks torti, tamo negde sedamdesetih i osamdesetih. Zlatna era za proizvođače pti-bera i piškota. Mutili su se filovi, potapao se keks u mleko ili šta drugo, ređao na tacne, filovao između redova….. Bilo je tu raznih, ja se sećam nekog svetlo-braon fila preko keksa iz mamine sveske (upravo sam shvatila da se ne sećam da sam je ikada pravila – moraću da evociram uspomene iz detinjstva jednom takvom tortom).

Onda je naišao jedan svaštarski period, kada se omasovila izrada Tiramisu u raznim verzijama, pesak torti (opet mleveni keks i puding); kod mame i okolnih domaćica su tada naročito popularne bile Interkontinental torta, Panama, Srneća leđa. Torte sa sirom u mom okruženju nije bilo ni u najavi u vidu slatkog posluženja, već sam samo nalazila neke verzije među stranicama nekih starih maminih kuvara. Naime, to su bile zanemarene vrste nemačkih torti koje su se pravile sa kvarkom, kako je stajalo u receptima, a meni su bili objasnili da je to tadašnji neslani švapski ili sremski sir. Ipak, verovatno su ih pravili i njima se sladili tek retki znalci, a ostali su nastupali sa “fuj, sir u torti” stavom (i ja među njima). U svoju odbranu mogu samo da kažem da je švapski sir bio blago kiselkast, te da se jako retko nalazio u neslanoj verziji – bio je epohu daleko od današnjih blagih sireva namenjenih poslasticama. 

Trebalo je da prođe skoro i prva decenija dvadeset prvog veka, pa da se kako u ponudi domaćih poslastičarnica, tako i među mojim prijateljima, kolegama i poznanicima odomaći čizkejk (cheese cake). Istina, mahom se radi upravo o ovoj nepečenoj verziji, iako sam ja probala i one druge i bivala oduševljena njima, u meri da se zalećem da ih i ovde predstavim. Mada se čizkejk tek odskora čizkejk baškari u našim sveskama sa receptima, da li ste znali da je prva verzija neke drevne torte sa sirom nastala još u staroj Grčkoj? Sastojala se od brašna, žita, meda i sira, a učesnici prvih olimpijskih igara su bivali posluženi kolačima od sira.

U četrnaestom veku se torta od sira spominje u jednom engleskom kuvaru, što Englezima daje argumentaciju da je moderni čizkejk njihov izum. S obzirom da je uz kvasac i još neke druge sastojke bio više slatkiš sa sirom nego čizkejk kakav danas poznajemo, zasluge za ovu poslasticu se pripisuju Amerikancima, gde je nastalo nešto slično današnjim verzijama, još u devetnaestom veku.

Postoje dve verzije: pečena i nepečena. Ovu nepečenu pravim već godinama po receptu koleginice Lokice. Od nje sam dobila striktna uputstva: samo ala kajmak namaz Šabačke mlekare i nikako jagode kao preliv, već najbolje je da to budu maline. Ovo sa voćem mi je skroz jasno, jer kiselkastost malina pravi jako finu ravnotežu sa ostalim sastojcima. Jagode, kao slataksto voće, bi narušile taj balans i torta verovatno ode u sasvim drugom pravcu. Do sada sam pravila i sa šumskim voćem izmešanim sa malinama i sa nekom kombinacijom brusnica, aronije i borovnica; sve te varijacije na temu su bile više nego odlične.

Ono što nikako ne menjam je ala kajmak namaz. Zapravo nisam nikada ni sa čim drugim napravila čizkejk, iako postoje druge vrste sireva koje koristim u poslasticama; za čizkejk se kao pijan plota držim upravo ovog proizvoda. S obzirom na veliku popularnost ove poslastice i česte upotrebe baš ovog namaza za pripremu, verovatno su se upravo zbog toga u Šabačkoj mlekari odlučili da naprave krem sir A la krem koji je namenjen izradi kremastih slatkiša raznih vrsta. Naviknuta na onaj stari, nisam se rado odvažila na poduhvat promene proizvoda – potpuno neopravdano. Razliku nisam ni primetila, pa se čak pitam da nije u pitanju isti proizvod?

Čizkejk je sasvim različita torta od svih drugih koje pravim. Kora se pravi od mlevenog keksa i putera, fil od sira izmešanog sa mlečnom pavlakom za šlag i želatinom. Preko svega ide voćni žele koji se pravi uz dodatak želatina, sa voćem prokuvanim sa šećerom. Kada se prvi put pojavila, bila je pravi bum, tražilo se parče više, a odmah nakon toga i recept. Sada je već malo izgustirana, ali moram da priznam da mi je, kada sam je pre neki dan pravila nakon duge pauze,  prijala brzina i jednostavnost pripreme – već sam bila na to zaboravila. Ukusna je, osvežavajuća, vredi imati ovakav kec u rukavu.

Nepečeni čizkejk (cheese cake)

26.09.2019.

Print This

By: Tanja Leković

Ingredients

• 300g mlevenog keksa
• 150g putera
• 5 kašika mleka
• 2 krem sira (ala Kajmak ili ala Krem Šabačke mlekare ili 1/2kg nekog drugog krem-sira)
• 1/4l (mlečne) slatke pavlake
• 1 žumance
• 8 kašika šećera u prahu
• 1 vanilin šećer
• 1 kesica želatina DrOetker
• 300g voća (malina ili šumskog voća ili slično)
• 8 kašika šećera
• 2dl vode
• 1 kesica želatina DrOetker

Directions

• Step 1 Izmešati mleveni keks sa otopljenim puterom i mlekom, dobro izraditi rukama i utisnuti u dno kalupa (kome se pomeraju ivice) prečnika 23-24cm. Staviti u frižider da se hladi.
• Step 2 Pripremiti jednu kesicu želatina prema uputstvu.
• Step 3 Umutiti slatku pavlaku.
• Step 4 Umutiti krem-sir sa prah šećerom, vanilin šećerom i žumancetom. Dodati pripremljeni želatin, pa umešati umućenu slatku pavlaku. Sve dobro izmešati, pa usuti preko kore od keksa. Staviti u frižider da se dobro ohladi i stegne.
• Step 5 Pripremiti drugu kesicu želatina prema uputstvu.
• Step 6 Izmešati šećer, voće i vodu, pa zagrevati do ključanja.
• Step 7 Skinuti sa ringle i umešati pripremljeni želatin.
• Step 8 Hladiti na sobnoj temperaturi dok ne postane mlako, pa preliti preko fila od sira. Poravnati i staviti u frižider da se hladi i steže, najbolje preko noći.
• Step 9 Pre služenja ukloniti ivice kalupa i seći na parčad željene veličine.