Gibanica, napokon dobar recept

Gde god sam upitana za omiljeno jelo, uvek sam se nedvosmisleno izjašnjavala da je to gibanica. Ranije joj se pridruživala i pica, ali sada ipak stoji sama na čelu najdražih jela. Dotle nije ništa sporno. E, a sada zamislite izmišljeni nastavak intervjua: sjajno, gospođo Leković (ako uopšte ima još neko da mi govori na Vi, jer čak se i mlađa deca smeju – zamisli, oni ti persiraju), možete li podeliti sa nama svoj omiljeni i provereni recept za gibanicu? Tajac. U studiju, pred tastaturom, u razgovoru, u društvu. Nemam ga. Gibanica je bila nerešiva enigma do pre neki dan. To sam rekla i koleginici Hani iz Bosne, kada me je zvala da me pita za recept za “onu vašu, pravu gibanicu”. Njoj sam pre par nedelja rekla da sam nadomak recepta, da je potrebno još malo utezanja i evo ga, konačno – za mene, za nju, za vas. Sad ću da ga zapišem i nema više mrdanja: em ću uvek ovako da spremam, em smem da se izjasnim da umem da pravim svoje omiljeno jelo.

Gibanica je pita sa sirom, koja se za razliku od pita – pravi sa nešto debljim korama, a za razliku od bureka – dodaju se jaja i jogurt (ili mleko ili kiselo mleko ili kajmak….) Kažu da naziv vuče od reči gibati, ali zaista ne mogu da se razlučim zašto bi neko spojio taj glagol sa tradicionalnom pitom sa sirom? Najveća gibanica je napravljena u Mionici pre dvanaest godina i tome su prisustvovali i zvaničnici Ginisove knjige rekorda (zbog čega bi inače neko stukao 330kg kora u jednu pitu, jelte?).

 

Gibanica je u raznim oblicima poznata širom Balkanskog poluostrva, a nešto sasvim drugačije je Prekmurska gibanica – slatka pita od maka, sira i jabuka: nesumnjivo ukusno, ali sam jela i bolje pite. Tako da – ne zalećite se kada je vidite na jelovniku slovenačkih restorana, nije to slana pita sa sirom (ne pitajte kako znam) E, da: sve su pite – pite (sa sirom, sa mesom, sa krompirom…..čak i kada su slagane i ispečene sečene na kocke), a samo je slagana pita sa sirom – gibanica. S tim u vezi sam se pre neki dan raspravljala sa Lukom – naivno se prešao kada me je pitao sa čim je gibanica; dobio je dugometražno predavanje, te verujem da se u sebi pitao – šta mi je ovo bilo potrebno….

Red kora, red fila – neko sa strane će sa pravom postaviti pitanje: šta tu ima da bude neuspešno i/ili komplikovano? O, može, još kako! Ili je zdudana i slepljena, da se uopšte ne vide slojevi. Ili je previše suva. Ili nema dovoljno sira. Ili je sir lošeg kvaliteta, pa bude kiseo i cela gibanica ode u Honduras. Ili….zamislite još milion loših scenarija i svaki je moguć, a samo je jedan pravi: lepa, vazdušasta, šupljikava. Kada se pritisne prstom odozgo, ona se ulegne, pa se onda vrati nazad. Ukusna, sa finim sirom. Niti previše masna, niti suva, niti gnjecava.

Moje ranije gibanice su bile mahom gnjecave. I nedovoljno narasle. Ili nakon lepog izgleda u rerni, samo se izduvaju i slegnu odmah nakon iznošenja sa toplote. Ta vazdušastost je rešena sa malo praška za pecivo, koji, kako je Maja lepo objasnila, ima funkciju samo ako se udruži sa malo brašna. Pola kilograma kora odlično ide sa isto toliko sira. Ja volim da u gibanicu stavljam mladi punomasni sir, punog ukusa, ali znam da ljudi vole da iskoriste i stari sir; meni je to previše ukusa na jednom mestu, smeta mi. Uz sve to, ide po pola čaše ulja i kisele vode, a ide i čaša jogurta – može i pavlaka, naravno, nego se sa jogurtom dobija nešto laganija verzija; može i kajmak – time gibanica samo dobija na kvalitetu.

Na razne načine sam ranije pokušavala da napravim gibanicu. Pokušaj sa gužvarom se završavao sa gnjecavim prvim potopljenim korama, koje su se od fila raspadale, i suvim poslednjim koje stignu na red. Isto tako, presavijala sam kore na pola i ređala u pleh, zategnute kao vojnički krevet. Šipak! Metodom pokušaja i grešaka sam zaključila da takav način ne vodi vazdušastosti, bar ne u mom slučaju, te da ako celu koru raširim preko pleha, pa samo malo umetnički razbarušim i nemarno nacigujem, gibanica dobija na volumenu i visini. I na šupljikavosti i izgledu.

Eto. Konačno mogu biti zadovoljna sobom: iako gibanicu pravim već nekoliko decenija (čitaj: više od tri), konačno sam uspela da budem zadovoljna. Sada će svi moji budući gosti načisto da nadrljaju: ima gibanicu da dobijaju za posluženje sve dok im ne dosadi ili ja ne izgustiram recept, jer može li savršenije od lepote u jednostavnosti jedne gibanice?

Gibanica

16.09.2019.

By:

Ingredients
  • 1/2kg kora za gibanicu
  • 4 jaja
  • 1/2kg sira
  • 1 čaša jogurta
  • 1dl kisele vode
  • 1dl ulja
  • 50g brašna
  • 1/2 praška za pecivo
  • 1 kašičica soli ili manje, ako je slan sir
  • Ulje za podmazivanje pleha
Directions
  • Step 1 Uključiti rernu na 200 stepeni da se greje.
  • Step 2 Umutiti jaja, pa dodati izmrvljen sir, jogurt, kiselu vodu, ulje, brašno i prašak za pecivo. Probati malo fila, pa posoliti po ukusu.
  • Step 3 Pleh dimenzija 30X25 ili sličan malo pouljiti, pa raširiti dve kore, tako da se preklapaju i da krajevi budu prebačeni preko ivica.
  • Step 4 Posuti malo fila mestičavo preko kora, pa odozgo staviti drugu koru, nabirajući tako da cela može da stane preko pleha.
  • Step 5 Preko tako nabrane kore opet posuti fil mestičavo, pa ponovo postaviti nabranu koru.
  • Step 6 Postupak ponavljati sve do pretposlednje kore, preko koje prebaciti one krajeve donjih kora.
  • Step 7 Preko posuti još malo fila, i postaviti poslednju koru, koju zašuškati i uvući ivice.
  • Step 8 Premazati sa malo ulja i peći u već zagrejanoj rerni 50-55 minuta.
  • Step 9 Nakon tog vremena, isključiti rernu, a gibanicu ostaviti u odškrinutoj rerni još 10-15 minuta.
  • Step 10 Nakon tog vremena, izvaditi pitu iz rerne, kratko hladiti na sobnoj temperaturi i seći na parčad željene veličine.


7 thoughts on “Gibanica, napokon dobar recept”

    • Mnogo hvala tebi, draga Tea! Na poverenju, probanju i javljanju! Baš mi je drago da ti se recept dopao kao i meni!

  • Zaista odličan recept. Prvi put u životu pravio sam pitu i baš po vašem receptu. Deca su rekla da je odlična, a oni ne znaju da lažu 😀

  • Pozdrav !Tanja može li onaj sir u kanticama- Biserov ili Moja kravica ili je suviše kremast ? Imam isti problem sa narastanjem mada katkad ispadne bolje ( gužvanjem ) ili slabije.I takođe za Vaš burek koji sir koristite opet može li neki od navefenih il bolje kriška ? Sa kajmakom je extra .

    • U mnogo slučajeva koristim Moja kravica u kantici – taj mi je sir dobar i za slano i za slatko. Inače, za gibanicu koristim mladi punomasni sir ili dodam i ovaj iz kantice ako nemam dovoljno. Naravno, ako imam kajmaka koji treba da se potroši – i on završi u filu.
      Mislim da je glavni štos, što se i meni dešava ako ne pazim, da više fila stavim na sredinu, pa onda ona naglo naraste i onda se desi i da padne – prosto bude nešto vlažnije. Kao što neko reče – niko se za ukus ne buni, što je najbitnije.
      Za burek – najčešće mladi sir, takođe, ali ne stavljam uvek sasvim mladi (može i Moja kravica). Naime, ne stavljam stare, prevrele, punomasne sireve u gibanicu i burek, jer umeju da daju kiselkastu notu, pa preklope sve druge ukuse. Da ne pominjem što su em skuplji em lepši da se pojedu bez ičega 😉

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

s