Ćevapi u lepinji / “Ćevapi” in a bun

(please scroll down for recipe in English)

Ćevapi su jedan od malo razloga zbog kojih nikada neću moći da budem vegetarijanac. Kada mi zamirišu – oni ili pljeskavica, teledirigovano upravo njih poručujem. Naručujući ih sa kioska (pljeskavicu, pre svega), začinjavam ih samo tucanom paprikom – skroz sam protiv kečapa, majoneza i ostalih dodataka preko ćevapa – samo ih kvare i skrnave, usuđujem se reći. U kafani ih jedem i sa kajmakom, a nedavno sam poručila i kiseli kupus za salatu – kako je to dobro bilo….. U pravim ćevabdžinicama tamanim ćevape i onu fantastičnu lepinju i ništa ne dodajem (luk ionako ne jedem u svežem stanju)

Sve sam raspuste provodila na selu nadomak Gradiške, u Republici Srpskoj: čim stignemo tamo – ćevapi, zna se. Kada se sa sela zaputimo u grad u kupovinu – opet ćevapi. Što je najbolje, i moj Luka, sada kada u retkim prilikama tamo odemo u jednodnevno obavljanje posla, isto reaguje: jedemo čim stignemo, jedemo i pred polazak kući. Nekada je tamo ćevabdžinica bilo na svakom koraku. Dvadeset pet godina kasnije smo tumarali gradom i pokušavali da pronađemo makar jednu, sve dok nismo zaustavili prolaznika, pitali za ćevabžinicu, a on je najozbiljnije odvratio – mislite Mekdonalds? Sad sam ja bila zbunjena, pa onda pitah – je li to ime ćevabdžinice? Ne, ne, to je tamo gde se jede Bigmek. Kud ide ovaj svet, zabrinuto sam se zapitala. Onda nađosmo jednu od svega par preostalih, poručila sam porciju – veće bilo nije – i konobar je doneo pribor za jelo! E, zemljače, kada je sve bilo kako treba, to se serviralo sa čačalicom, a jelo se prstima, pomislih. Naravno da sam tvrdoglavo, ali uživajući, jela prstima.

Ovo su ćevapi bez dodataka, kako bi i trebalo da budu. U njihov sastav ide samo meso, so, voda u kojoj je kuvao beli luk, soda bikarbona i to je sve. Ja sam stavila samo junetinu, ali se meso može kombinovati prema svom ukusu i opredeljenjima. Ovog puta mi se omaklo, pa sam stavila suviše krto meso: to je kada moj mesar Šicko na Dušanovačkoj pijaci hoće da mi učini sa kvalitetnim mesom, a ja nisam na vreme reagovala. Svakako prošarano meso sa nešto masnoće daje na ukusu ćevapima, tako da ne treba se slepo držati krtine – baš naprotiv.

Oblikovanje ćevapa je posebna priča. Mogu se odvajati količine zamešene smese, pa se oblikovati ćevap po ćevap. Ovo je Sizifov posao, s obzirom da sam od ove smese dobila nekih 56 ćevapa. Onda, postoji na pijacama da se kupi mali limeni levak za oblikovanje ćevapa: mučno, takođe, jer je jako slično pojedinačnom formiranju. Može se smesa gurati i kroz otvor plastične flaše kojoj je odsečeno dno – tako nisam probala, ali mi se isto čini nešto fizički zahtevnijim. Ono kako sam ja radila i što mi se činilo najlakšim načinom je da se smesa ubaci u jednokratnu plastičnu dresir kesu, odseče se vrh i istiskaju se dugačka ćevap-creva, koja se isecaju na ćevapčiće željene veličine.
Ne znam kog su tipa ovi ćevapi, a bila sam pitana: da li su sarajevski, banjalučki, novopazarski, leskovački. Bitno je da su ukusni, da su bez aditiva, domaći, da mogu da se zamrzavaju i da ćete biti ponosni na sebe što ste nešto tako zanimljivo sami napravili.

Ćevapi u lepinji
(recept za štampu)

Ćevapi
1kg mlevenog mesa (prošarano masnim)
3 čena belog luka
1 kašičica sode bikarbone
1 puna kašičica soli
75ml vode

Lepinje
1/2kg brašna
1/2 svežeg kvasca ili kesica suvog
1 kašičica šećera
1 kašičica soli
350ml mlake vode

Ćevapi: istisnuti beli luk u vodu, staviti na ringlu i kada provri, kuvati 10 minuta poklopljeno. Nakon toga ocediti vodu, pa je umešati sa mesom, sodom  bikarbonom i solju. Dobro umesiti, poklopiti i ostaviti na najmanje 3 sata, a najbolje preko noći.
Nakon toga, formirati ćevape (istiskajući kroz otvor plastične flaše kojoj je odsečeno dno ili kroz dresir kesu), pa ih ostaviti na sat vremena da odmaraju.
Ćevape peći na dobro zagrejanom tiganju blago namašećnom ili na gril tavi ili na pravom roštilju. Ispeći ih sa svih strana, a u sredini treba da ostanu blago ružičasti. Servirati ih u lepinji ili samostalno.

Lepinje: izmešati kvasac sa mlakom vodom i šećerom, pa kada kvasac proradi, umešati ga u brašno, dodajući so. Mesiti testo dok ne postane glatko. Ostaviti u poklopljenoj činiji da se duplira u zapremini. Naraslo testo premesiti: varjačom ili rukom istisnuti vazduh, pa ostaviti da ponovo naraste. Ponoviti postupak još jednom.
Naraslo testo podeliti na pet loptica, staviti ih na pobrašnjen pleh i ostaviti da narastaju, 10-15 minuta. Nakon toga ih blago spljoštiti odozgo, pa ih staviti da se peku, u prethodno zagrejanoj rerni na 230 stepeni 15 minuta.
Pečene i prohlađene lepinje preseći vodoravno na pola, pa se mogu preliti kašikom supe i zapeći preko ćevapa ili direktno na grilu, pre serviranja sa ćevapima.

“Ćevapi” in a bun – traditional grilled minced meat
(print this recipe)


Ćevapi
1 kg of ground meat (fatty, partially)
3 garlic cloves
1 teaspoon baking soda
1 full teaspoon of salt
75ml of water


Buns “Lepinja”
1/2kg of flour
1 sachet of yeast (7g)
1 teaspoon of sugar
1 teaspoon of salt
350ml of lukewarm water

Ćevapi: press the garlic and put it in the water, heat it and when it starts to boil, cook covered for 10 minutes. After that, drain the water, combine it with the meat, baking soda and salt. Mix well, cover and leave for at least 3 hours, preferably overnight.
After that, form “ćevapi” (pushing the mixture through the decorating bag) and leave them for an hour to rest.
Grill ćevapi on the grill or onto the slightly greased baking pan onto the each side, but they should remain slightly pink in the middle. Serve them in a bun or alone.


Buns: combine flour, yeast, sugar, salt and water and knead the dough until smooth. Cover it and leave to double in volume. Press the dough to move the air out and let it rest again. Repeat the procedure again.
Divide the dough into five balls, place them on a floured baking pan and leave it to grow, 10-15 minutes. Then flatten them gently from above with palm of hand and put them to bake in a preheated oven at 230 degrees for 15 minutes.
Cut baked buns horizontally into half, pour large spoon of soup over each half and baked over a ćevapi or directly on the grill, before serving.