Mnogo volim jesen i sve njene plodove. Oktobar je moj mesec, u njemu sam rođena. Septembar volim zbog blagog vremena, ponovnog okupljanja u svim sferama i zbog zimnice.
Zimnica je, dok sam bila mala, značila porodičnu radinost: svi su bili angažovani – mama, tata, ja, baka, deda i radili smo na dvorištu kod babe i dede. Smederevac se izbaci na sred, svako ima svoje zaduženje, a količine su za omanju menzu. Uvek se dosta spremalo, jer je do poznog proleća to bila jedina salata. A salate i sira je na stolu moralo da bude!
Pre negde baka je sa setom pomenula – e, da mi je Somborki. To su one male paprike, koje liče na babure, šiljastog su vrha i najčešće ljute. Šta ću, stavim je u kola i pravo na Kvantaš. A tamo – nema čega nema. Kod prvog zaustavljanja (kružile smo kolima), baka izađe iz kola, ali s obzirom da je nešto boli noga u poslednje vreme, vidim ja da to neće tako moći. Vozikamo se među redovima, ja parkiram, istrčavam iz kola, prinosim joj povrće na odobrenje, komandujem količine, plaćam, pakujem. Dok smo mi tako pazarivale, smenila su se tri godišnja doba – samo snega nije bilo! Ubrzo je i moj izlazak postao nemoguć, te sam komandovala i plaćala iz kola, kroz prozor, pa se naša kupovina pretvorila u McDrive iskustvo.
Isprva sam imala ideju tek da pomognem baki u kupovini, a onda me je izobilje povuklo, pa sam i ja napakovala repromaterijal neophodan za zimnicu i napravila sebi posao za ceo vikend! Naravno, baka, koja ima 87 godina, ne želi da joj ja pomažem, niti da joj napravim u svojoj kuhinji, nego je uz pomoć komšinice sama spremila svoju zimnicu!
Dakle, kupila sam i ja Somborku papriku i naoštrila se da je barim po bakinom receptu (da raščistimo: mogu i babure da se bare, ali su ove malo ljutkaste, pa salatu čini pikantnijom). Barena parika se veoma lako sprema, najveći napor čini njihovo čišćenje. Kada sneg napada ili hladan vetar zaduva, sav napor je odavno zaboravljen, a zadovoljstvo nemerljivo.
Pre pripreme zimnice, treba da se podsetimo nekih bitnih pravila:
Plodovi koji
se koriste za pripremu zimnice moraju biti zreli, zdravi i veoma dobro oprani i
očišćeni
Najbitniji
princip koji treba slediti je – čistoća! Svo posuđe za pripremu, radne površine, alat, krpe, levkovi, teglice za
odlaganje – moraju biti besprekorno čisti.
Neophodno je
da se teglice dobro operu sapunicom i toplom vodu, zatim se pažljivo isperu.
Okrenu se otvorom nadole da se ocede i osuše, a
zatim se sterilišu: poslažu se u pleh, stave u hladnu rernu, koja se
zatim uključi na 100 stepeni. Proces traje sat vremena.
Ukoliko se
zimnica temeljno termički obradi, nije potreban nikakav konzervans. Ukoliko
nemamo hladnu ostavu gde će tegle biti odložene preko zime, već ih čuvamo u
toplim domovima, potrebno je dodati sasvim malo sredstva za konzerviranje, kako
bismo predupredili kvarenje.
Jednom
načetu teglu potrebno je čuvati u frižideru
Barena paprika
(recept za štampu)
5-10kg paprike Somborke
4l vode
1l sirćeta
150g šećera
250g soli
biber u zrnu
lovorov list
na vrh noža konzervansa
koren rena
Papriku dobro oprati, odstraniti peteljku i seme.
U velikom loncu pomešati vodu, sirće, šećer, so, dodati biber i lovorov list. Staviti na ringlu, pa kada provri, ubacivati paprike da se blanširaju – zadržati ih u kipućoj smesi 20-30 sekundi. Vaditi iz lonca i odmah ređati u tegle u kojima će se čuvati. Paprike će od toplote nastaviti da se termički obrađuju, zbog toga je kuvanje tako kratko. Proces ponavljati dok se sve paprike ne obare. Kada se napuni tegla, pokriti je tanjirićem. Kada paprike omekšaju i slegnu se, dodati još po neku, da se tegle napune do vrha.
Smesu u kojoj su se kuvale paprike skinuti sa ringle, dodati konzervans i ostaviti da se potpuno ohladi. U tegle staviti po neki štapić oguljenog rena, pa zaliti ohlađenom smesom sirćeta i vode. Tegle dobro zatvoriti i čuvati.
Preserved cooked peppers
(print this recipe)
5-10kg peppers
4l of water
1l vinegar
150g sugar
250g salt
peppercorns
bay leaf
root of horseradish
Wash peppers thoroughly, remove the stem and seeds.
Combine the water, vinegar, sugar, salt in a large pot, then add pepper and bay leaf. Put on the stove, and when it boils, insert pepper to cook shortly – keep peppers in the boiling mixture for 20-30 seconds. Remove from the pot and immediately arrange in jars in which you plan to keep. Repeat the process until all the peppers are done. When the jar is full, cover with small plate. When the peppers soften and settle it, add on some to fill the jars.
Put the mixture in which the peppers are cooked off the top, allow to cool completely. Put a stick of peeled horseradish in each jar and pour the cooled mixture of vinegar and water. Close jars tightly.
Nemam nikakvog iskustva sa turšijom, otud ovo možda glupo pitanje 🙂
Kad se već sve kuva – što li se zaliva ohlađenim "kiselim rastvorom" a ne vrućim?
Pitanje nije uopšte glupo – i ja sam se slično pitala dok nisam počela da pravim. Naime, cilj nam je da paprike budu "al dente", tj. da ostanu blago hrskave. Ukoliko bismo zalili tegle toplom tečnošću, one bi nastavile da se termički obrađuju, pa bi se razgnjecale. Otuda i kratko kuvanje i hlađenje pre zalivanja.
Mojoj mami je ovo bio najomiljeniji način ostavljanja paprika, naravno sve napamet. Prošle godine sam pravila slično ali uz dodatak ulja. Sećam se da je mama stavljala ulje. Mešutim ulje je danas loše pa je paprika pred kraj zime dočekala neki užegli ukus. Ove godine ću po tvom receptu.
Baš mi javi kako ti je uspelo! Konzervans možeš i ne moraš da dodaš; ja stavljam, jer je suviše toplo u stanu da bi se održala zimnica cele zime.
Moja mama je pripremala barenu papriku kao i t i za mene su te paprike bile najlepše na svetu i dan danas su najlepše.
Ovo su valjda paprike kakve je pravila moja baka. Samo koliko se sećam, kod nje je ren išao rendan, pa su baš ljute, i isto uvek samo somborke, ona druge ne prihvata i ne priznaje. Bake, šta reći, znaju znanje XD.
Jako lijep uvod i lijepi običaji spremanja zimnice, i kod nas spremaju ali ne na ovakav način
Uh..zazubice,jer takvu papriku nemamo ovde
Draga Tanja,
Napokon nađoh pravi iskonski recept za barenu papriku bez dodavanja ulja i hvala Vam od sveg srca na darovanju ove recepture. Pažljivo sam pročitao recepturu i shvatio sam u čemu su tajne vrhunskih domaćica, a ovde je tajna upravo u tome da se kratko obarena paprika složi u tegle, da se ohladi, pa da se tek kad se ohladi prelije hladnim presolcem u kom se barila, jer samo tako barena paprika neće biti gnjecava, već hrskava. To su zapravo filigramske finese, koje ako se ne poznaju, ne može se dobiti kisela paprika onakva kakva se želi. Zato Vam posebno hvala na odavanju ove male, ali vrlo značajne tajne. Samo bih Vas upitao da li se po ovoj recepturi može spremati i svaka druga paprika: bela babura, crvena šilja “slonovo uvo” i slične. S poštovanjem, srdačan pozdrav.
Poštovani Miroslave, veliko hvala na svim lepim rečima i pohvalama, i na tome što ste prepoznali moju želju da prenesem sve one sitne i krupne kuhinjske tajne, one kojima su i mene učili. Ovo je recept moje bake, pa je time i vredniji, jer ona više nije sa nama.
Što se paprika tiče – mogu, naravno, i druge vrste, samo bih crvene, mesnate šilje isekla na filete, jer mi se nekako čine suviše debelim da bi kratko barenje dalo neke rezultate. Ipak, moram istaći da sam do sada uvek pravila sa somborkama, jer pored teksture imaju i ljutinu, što salati da potpuno novu dimenziju. Jedini izazov ih je očistiti, jer usled ljutine bride i nos i prsti i lice i sve. Ne daj Bože da tako ljutim rukama dodirnete oko – suze teku u potocima 😉 Bilo kako bilo, krajnji rezultat je vredan svakog truda.