Kuvarijacije – Reform kocke

Znate ono kada vas istovremeno spopadnu Mrz i Lenj, kada vam nije ni do čega, a i kada nešto radite, to ide traljavo – ispadaju vam stvari iz ruku, rušite sve pred sobom, opasnost ste za sebe i svet oko sebe… E, tako je meni već neko vreme. Znam razlog, ali nisam u stanju da utičem da se promeni. Srećom, u Novu godinu sam ušla čvrsto rešena da ostvarim sve novogodišnje odluke i da ovo bude jedna vrlo posebna godina.

Sve ovo bi bilo obična žalopojka kojoj nisam sklona, da deo toga nema veze sa ovim postom. Kako – videćete. Naime, ovomesečne Kuvarijacije imaju za temu Majine Reform kocke. Reform nisam nikada pravila ni u jednom obliku, pa je stoga bila potpuna novina za mene. Tipovi i tehnike izrade su mi poznati, te je utoliko bilo lakše. Inače recepte po kojima prvi put pravim slepo sledim; recepte za kolače i torte i dalje nastavljam da pratim od tačke do tačke, kod kuvanih jela su dozvoljene improvizacije. Tako je bilo i sa Reform kockama – pratim ih bezpogovorno, do jedne tačke – veličina pleha. Naime, zaista sam sipala smesu za koru u pravu veličinu, a onda sam napravila kardinalnu grešku – počela sam da razmišljam 🙂 Učinilo mi se da će kora biti predebela, da neće biti mesta za fil, da se neće ispeći kako valja itd. Pomislila sam (o, kako sam naivna bila….) da je Maja pogrešila u meri, pa sam se napravila pametna i uzela veći pleh. Rezultat vidite na slikama: umesto Reform kocki koje su dimenzije minjona, ja sam dobila nešto nedoraslo, nisko i malo, što mi se učinilo šteta da i ukrašavam (loš period, kao što sam objasnila). Isprva sam razmišljala da li uopšte da slikam i objavljujem, ali je ukus savršen i neponovljiv, oblik štanglica čak i prihvatljiv, tako da je moja varijacija na temu – Reform štanglice 🙂

Nakon svih peripetija, moj sud je sledeći: Reform ću nastaviti da pravim, da li kao tortu ili kao minjone – nebitno, ali ću je svakako prepisati u svoju svesku recepata. Naravno, upotrebljavajući tačno određeni pleh i pravu veličinu jaja (kod mene je 8 belanaca težilo 365g 🙂

Reform kocke
(originalni recept)
Potrebno je:Kora
10 belanaca (oko 370g)
250g šećera
250g mešavine mlevenih oraha i badema (ja sam upotrebila samo orahe)
Fil
10 žumanaca (oko 190g)
190g šećera
250g margarina tj. oko 200g čiste masnoće
100g čokolade za kuvanje
Opciono – za ukrašavanje: mleveni orahi, polovine oraha ili badema i sl.

Priprema:
Otopiti margarin u šerpici, ostaviti 20-ak minuta da ostoji, masnoća će isplivati na vrh, a voda će ostati na dnu. Kad se masnoća stegne izvaditi je, a vodu prosuti. Potrebna nam je samo masnoća.
Koristiti jaja S klase. Kad razdvojite belanca i žumanca od 10 jaja, izmerite ih. Ako treba dodajte još jedno jaje, da dobijete približno 190 g žumanaca i 370 g belanaca.

Postupak:
Uključite rernu na 200°C i pustite da se greje. Pripremiti pleh (otprilike 24x36cm) – namastiti ga i pobrašnjaviti ili postaviti pek papirom.
Odvojite belanca od žumanaca. U odgovarajuću posudu sipajte belanca i mutite mikserom 2 minuta, dodajte šećer i mutite još 2 minuta. U umućen šam od belanaca dodajte samlevene orahe i promešajte žicom za mućenje, da se orasi ravnomerno rasporede. Sipajte u pleh i izravnajte. Kora se peče na 200°C, na srednjoj visini šporeta oko 25 minuta.
Za to vreme pripremite fil. U manju šerpu sa žumancima sipajte šećer i mikserom mutite samo 20-30 sekundi. Prebacite šerpu sa žumancima u veću šerpu u kojoj voda vri, tako da manja šerpa uranja svojim dnom u vodu. Kuvajte žumanca  mešajući varjačom onoliko koliko je potrebno da počnu da se stežu, i da dobiju gustinu meda koji curi sa kašike (oko 15 minuta, mereći od trenutka kada se šerpa stavi na paru). Dodati margarin/puter i promešati. Zatim dodati izlomljenu čokoladu, promašati da se otopi, i mešati da se sve sjedini i postane gusta emulzija. Fil ostavite da se malo prohladi.

Koru ohladiti, prebaciti na poslužavnik, bez skidanja papira. Premažite prohlađenim filom i ostavite malo da se fil sam poravna. Celu tablu stavite u zamrzivač. Zaleđenu tablu iseći na jednake kocke. Seče se zaleđena jer je fil lepljiv i ovako se najlakše iseče, a ja sam čak sekla sekačem za picu, pa je taj deo prošao bez problema. Ako sečete nožem, brišite ga između rezova ako krene da se lepi. Ukrasiti po želji (umakanjem bokova kocki u mlevene orahe i raspoređivanjem polovina oraha odozgo i sl.)

Recept za štampu

Reform cubes 
(original recipe)

Ingredients:Biscuit (layer)10 egg whites (about 370g)250g sugar250g mixture of ground walnuts and almonds (I used the nuts only) 
Filling10 egg yolks (about 190g)190g sugar250g margarine – about 200g of pure fat100g dark chocolateOptional – for decoration: ground nuts, half nuts or almonds etc.
Preparation:Melt margarine in small pot, leave about 20 minutes, the fat will separate on the top, and the water will remain at the bottom. Carefully remove the fat and spill the water – we need just fat.Use S-Class eggs. Separate the egg whites and yolks of 10 eggs and measure them. If necessary, add another egg, you need about 190 g of yolks and 370 g egg whites.
Procedure:Turn the oven to 200 ° C and allow to warm. Prepare a baking pan (about 24x36cm) with baking paper.Separate egg whites from egg yolks. Pour egg whites in large bowl for 2 minutes add sugar mix another 2 minutes. Stir in ground nuts, pour into pan and smooth. Bake the crust at 200 ° C, in the middle of the oven about 25 minutes.During this time, prepare the filling. Mix the egg yolks with sugar in a small pot only 20-30 seconds. Put the small pot with the egg yolks into a larger pot in which water is boiling. Cook egg yolks while stirring about 15 minutes, measuring from the moment you put on a pair of pot -to become smooth and thick (like honey). Add margarine / butter and mix well. Then add the chocolate cut into small pieces and mix that all together and become a thick emulsion. Filling should cool down.
Transfer the cooled crust to a tray, without removing the paper. Coat it with filling and leave a bit to align itself. Put the whole board in the freezer. Icy board cut into equal pieces (cut while are frozen because the filling is sticky and thus easiest to cut). If cutting with a knife, wipe it between cuts if it starts to stick. Decorate as desired (by dipping sides of a cubes in ground nuts) – option.