Kadaif

(please scroll down for recipe in English)

Ne spremam često orijentalne zalivene kolače iz prostog razloga što ne mogu da pojedem celu meru, a Luka i nije neki obožavatelj. Na jedvite jade pojede par parčadi Rolovane baklave, ali pre svega jer je to više hrskav nego zaliven kolač, a ovo sve ostalo – pohvali na izgled i diskretno izbegne.

Zbog svega toga me je veoma razveselila njegova priča nakon nekog izlaska sa društvom, nakon čega su on i još jedan drug su krenuli zajedno kući. Onda se sete da bi mogli još jednu kafu da popiju kod tog druga (eh, ta mladost, kada se kafa i u ponoć pije, bez opasnosti da će se zora dočekati pogleda uprtog u plafon….) Dođu kod njega, a tamo se zatekne brat od druga, prema kome Luka oseća izuzetno strahopoštovanje, jer je doktorirao na biohemiji ili nekoj srodnoj oblasti – nikad nisam načisto. Dakle, brat im skuva kafu i iznese baklave koje je njihova mama pravila i Luku stavi na sto muka: kako sad da ga odbije, a ne jede ih ni u svojoj kući. I onda mi kaže: majko, sve sam onu baklavu umakao u kafu, ne bih li je pojeo, nikako nisam mogao samu da je jedem!

Ja, sa druge strane, volim te zalivene kolače, ali ove naše prilagođene verzije, sa nešto laganijom verzijom preliva. Prave orijentalne agde, guste i lepljive mi ne čine kolač baš nejestivim (nema kod mene slatkog nejestivog), niti bih morala da umačem u kafu, ali me nateraju da odustanem nakon prvog malenog parčeta.

Kadaif je, čini mi se, najmanje rasprostranjen kod nas od svih orijentalnih poslastica. Najistaknutiji razlog tome vidim u nedovoljnoj dostupnosti rezanaca za kadaif. Naime, kora za baklavu ima svaka, i najmanja radnja; urmašice nemaju nikakav specifičan sastojak; jabuke za tufahije – šta reći? A rezanci za kadaif – e, pa tu se valja malo potruditi. Nije nedostižno, nije ni nedostupno, ali opet – nema ih baš svaka bakalnica.

Rezance sam pre negde viđala na pijacama kod prodavaca kora, ali su već pečeni, nabijeni u aluminijumske plehove – miljama daleko od onoga kako ja smatram da kadaif treba da izgleda. Onda sam ih našla u Beogradu (u Gospodar Jovanovoj, preko puta osnovne škole, u kiosku za prodaju kora)  da se kupuju na kilogram ili čak budu upakovani u pakovanja od pola kilograma: lepi, rastresiti, pa se mogu slagati po želji, filovati po ukusu, praviti u veličini po potrebi.

Naravno, ovi rezanci nisu nuklearna fizika, mogu se uz malo strpljenja i veštine i napraviti kod kuće – samo je potrebno da imate onu mašinicu za rezance. Tu ima samo jedna mala začkoljica: nakon razvlačenja, kore je potrebno malo prosušiti, ali vreme sušenja ne mogu da preciziram, jer zavisi od temperature, atmosferske vlage i ko zna čega sve još; potrebno je malo pipkati testo.

Ukoliko ipak pružite poverenje kupovnim rezancima, ovo je jedna nestvarno jednostavna poslastica, u rangu najjednostavnijih, zaista. Rezanci se podele na tri dela, prvi se stavi u pleh, pospe filom, stavi se drugi deo rezanaca, opet se pospe filom, odozgo se nabije i treći deo rezanaca i peče se. Pečeni kadaif se iseče, prelije skuvanim šećernim sokom, ostavi se da se upije i to je sva mudrost. Dobija se jedan čaroban slatkiš – sočan i natopljen pri dnu, a neobično hrskav s vrha, ukusan, sa zanimljivom teksturom koju daju rezanci sa orasima i suvim grožđem. I svi vas gledaju sa divljenjem, jer – domaći kadaif! 

(slike pripreme su napravljene nešto ranije, od kupovnih rezanaca)

Naknadna napomena: javila mi se jedna čitateljka koja je probala da napravi kadaif od kupovnih rezanaca za supu i desilo se da ispečeni kolač nije hteo da upije fil i dobilo se nešto što nije bilo kako treba. Stoga – ili napraviti rezance prema receptu ili kupiti gotove rezance, ali specijalne namene – za kadaif!

Kadaif

Za domaće rezance:
600g brašna
2 jaja
180-220ml vode
prstohvat soli
ili
500-600g kupovnih rezanaca za kadaif – prosušenih
200g
krupno mlevenih oraha (ili seckanih i mlevenih – pola/pola)
50g
suvog grožđa
100g
putera 
850g
šećera
700ml
vode

Izmešati brašno sa jajima, vodom i solju, pa umesiti nešto tvrđe testo.
Testo razvijati na mašinici za testeninu, ostavljati trake da se malo prosuše na sobnoj temperaturi, pa ih iseći takođe na mašinici za rezance, na delu za najtanje rezance. Ostaviti ih da se prosuše na sobnoj temperaturi na čistom stoljnjaku ili ih staviti u pleh i sušiti u rerni na 100 stepeni, dok ne postanu sasvim suvi.
Suvo grožđe potopiti u mlaku vodu i ostaviti 15 minuta. Nakon toga ga
ocediti.
U
pleh dimenzija 35x20cm ili sličan na dno staviti otprilike trećinu rezanaca za
kadaif. Pritiskati rukama ili nekom posudom sa ravnim dnom, sve dok se ne
napravi ravna površina i rezanci budu dobro nabijeni. Odozgo posuti polovinu
oraha, pa zatim i polovinu suvog grožđa. Preko toga, mestičavo, rasporediti po
malo putera. Nakon toga ponoviti postupak sa polovinom preostalih rezanaca,
opet pritiskati rukama da se napravi ravna površina. Ponoviti postupak sa
filovanjem, pa još jednom staviti sve preostale rezance i pritiskati i
izravnati.
Peći
u unapred zagrejanoj rerni na 180 stepeni, 30 minuta.
Za
to vreme pripremiti preliv: u šerpu staviti vodu i šećer, te staviti da provri.
Kada proključa, kuvati još 10 minuta. 
Vruć
kadaif iseći na kocke kako će se služiti, prelivati postepeno vrućim
prelivom: preko celog testa posuti samo delom preliva, pa ponavljati postupak
na svakih 10-ak minuta, 2-3 puta. Ne mora se ceo preliv iskoristiti, jer vrh
kadaifa treba da ostane blago hrskav.
Ohladiti,
pa ostaviti u frižideru preko noći.
Napomena:

Rezanci
za kadaif se kupuju u radnjama koje prodaju kore i rezance za supu. Najbolje je
uzeti one blago prosušene.
Kadaif
(print this recipe)


For homemade noodles:
600g of flour
2 eggs
180-220ml of water
pinch of salt


or


500-600g of ready bought noodles for kadif – dried
200 g of ground nuts (or chopped and ground – half /half)
50g raisins
100g butter 


850g of sugar
700ml of water


Combine flour with eggs, water and salt, and make the dough which should be little bit harder.
Roll the dough on a pasta machine, leave the sheets to dry a little bit at a room temperature, and cut them also on the noodle machine, at the thine cutter. Allow them to dry at room temperature on a clean table  or put them in the oven and dry at 100 degrees until they become completely dry.


Soak the raisins in a lukewarm water and leave for 15 minutes. After that, throw the water out.
Put a third of the kadaif noodles into the bottom of a baking pan measured 35x20cm or similar . Press the noodles with palms or with a flat-bottomed container until the noodles make flat surface. Sprinkle half of the walnuts from above and then half of the raisins. Arrange the butter nuggets every here and there. After that repeat the procedure with half of the remaining noodles, press the hands again to make a flat surface. Repeat the filing procedure, then put all remaining noodles and press.
Bake in preheated oven at 180 degrees, 30 minutes.
In the meantime, prepare an agda: put water and sugar in the pot and heat; cook 10 minutes after it starts to boil.
Cut baked kadaif into desired pieces and then gradually spill over with hot agda. Repeat the procedure every 10 minutes, 2-3 times. 
Cool, then leave in the fridge overnight.


2 thoughts on “Kadaif”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

s