Sarmice od zelja su zvezde prolećne kuhinje. Onako malene, ukusne, vruće, pod pokrivačem od hladnog kiselog mleka – meni voda krene na usta pri samoj pomisli na njih. Ipak, ima tu nešto posla: da se popari zelje, vodeći računa da se ne prekuva, da se uvija svaka ponaosob, onako malena, da se kuva, a ne prekuva (opet zelje) i slično. Naravno da me ništa od pomenutog ne sprečava da ih pravim kad im je sezona, jer nam je jedno od omiljenih jela.
Probala sam u par navrata da mom kulinarski razmaženom sinu podmetnem musaku od zelja: svi sastojci su tu, samo su raspoređeni u slojevima. Ama ne! Nije vredelo ni ubeđivanje da je to isto što i sarmice – buni se i jede pod pretnjama. Ovo sve uprkos tome što i sarmice jede tako što ih stavi na tanjir, prelije kiselim mlekom, isecka do neprepoznavanja, tako da se sve pretvori u bezobličnu masu na tanjiru koja kao da je spremna za nešto starije odojče. Hoće razmaženko da polazna osnova bude sarma, kojoj će on lično dati amorfni izgled.
Čorba od zelja, ako mene pitate, ima sličan ukus kao sarmice i musaka: svi sastojci osim mesa su tu, samo nešto čorbastiji. Mislim da bih mogla da je jedem svakodnevno bar dve nedelje, koliko uživam u ukusu ove čorbe. A da je zdrava – zdrava je! Pišući tekst za Jasmin časopis, došla sam do mnogih zanimljivih činjenica:
Zelje
je samoniklo bilje koje raste u najvećem delu Evrope, a poznato je još od prvih
naseljenika našeg kontinenta. Stari Grci su ga konzumirali od IV veka pre nove
ere, a Rimljani i dvesta godina kasnije. Građevinskim radnicima koji su zidali Kineski
zid su u porcije pirinča dodavali i zelje, kako bi imali više snage i bili
otporniji na bolesti. Razne vrste čorbe od zelja su u Zapadnoj Evropi počele da
se spremaju još tokom srednjeg veka. Pored koprive, zelje je vekovima smatrano
“hranom za siromašne”, pre svega zbog lake dostupnosti, a uprkos svim korisnim
svojstvima.
Poznato
je da zelje ima pozitivno dejstvo na srce, imunitet, stvaranje crvenih krvnih
zranaca, na izgradnju kostiju i rad mišića, kao i na dobro raspoloženje Uz sve
navedeno, ima malo kalorija, ne sadrži masti, a ima i mnogo vitamina (A,
B1, B2, B3, B6, B9, C, E i K) i minerala (gvožđa, kalijuma, fosfora, kalcijuma).
Bogato je belančevinama, ugljenim
hidratima, flavonoidima, celulozom, taninima i eteričnim uljima.
U
botanici postoji između 150 i 200 vrsta zelja, a kod nas se gaji svega
dvadesetak. Najbolje uspeva s proleća, mada se na pijacama može sresti i tokom
cele godine, ali u značajno manjoj meri. Kod mene se najčešće koristi za sarmice, nešto ređe (već rekoh zašto) za musaku, ali se čorba od zelja izborila za svoje mesto pod suncem u okrilju moje kuhinje. Još nam je ostala jagnjeća kapama i ceo asortiman upotrebe zelja imamo u ponudi. Danas – čorba od zelja. U osnovi posna, mrsnom je čini samo način serviranja: kisela pavlaka ili kiselo mleko; bez obzira na želje i potrebe – ukusna je i na jedan i na drugi način.
maslinovog ulja
manja glavica crnog luka
luka
zelja
po želji: kiselo mleko ili pavlaka
maslinovom ulju propržiti sitno iseckan crni luk (ako se koristi mladi luk –
iseckati i zeleni deo). Pred kraj, kada luk već skoro postane staklast, dodati
sitno iseckan beli luk i kratko propržiti. Dodati pirinač i kratko ga
propržiti. Naliti vodom, pa kada provri, smanjiti temperaturu u na tiho (4. od
9 podeljaka), poklopiti i kuvati sve dok pirinač ne bude skoro kuvan.
iseckati na trake širine 1cm. Kada je pirinač skoro kuvan, dodati zelje i
kuvati veoma kratko (svega par minuta). Posoliti i pobiberiti po ukusu.
serviranja, po želji dodati kiselo mleko ili pavlaku.
pripremljena čorba je posna, naravno, potrebno je izbeći mlečne proizvode
prilikom serviranja.
