Uragan (“hurricane”) rolat

“Umetnost je ljudska delatnost ili proizvod ljudske delatnosti koji ima za cilj stimulisanje ljudskih čula, kao i ljudskog uma i duha; prema tome, umetnost je aktivnost, objekat ili skup aktivnost i objekata stvorenih sa namerom na to da se prenesu emocije i/ili ideje” je definicija umetnosti preuzeta sa Wikipedije. Po toj definiciji – ima li veće umetnosti od kulinarstva? Tačnije, da li postoji ijedna druga vrsta umetnost kojom je i čulo ukusa stimulisano, a koja izaziva više emocija, kako ukusima, tako i mirisima i lepim uspomenama. Jer hrana nije samo skup nutritivnih sastojaka, ona je i sećanje.

Nekada davno sam čula za jednu drugu slobodnu definiciju umetnosti (mada nije isključeno da je sećanje iskrivilo tu definiciju) – da je umetnost stvaranje nečega ni iz čega. Alhemija, takoreći. To me je opet samo potkrepilo u onome što već jako dugo uporno tvrdim – da je kuvanje umetnost, jer kako drugačije objasniti da jedna prosečna domaćica napravi gozbu za svoju porodicu iz nevelikog zembilja namirnica, već godinama stvarajući od dinara dva. Umetnost, lepo kažem.

Ovo je bila moja slobodna interpretacija, ali mnogi drugi pod kulinarskom umetnošću podrazumevaju nešto sasvim treće. To su vam oni fine dining momenti, kada se od hrane pravi neki moderni performans i kada se na tanjiru na kome komotno može da se razbaškari domaćinska torta fi trideset – dakle, kada se na takvom tanjiru skvrči neki zalogaj hrane, a sve oko njega je nešto za šta niste sigurni da li je jestivo.

Ne mogu a da ne pomenem na ovom mestu i molekularnu gastronomiju – gastropravac pripremanja hrane uz pomoć biohemijskih i fizičkohemijskih procesa, a koristeći pomagala kao što su kupka, tečni azot, epruvete, laseri, vakuumi, kompresori…. Kažu da je to na granici umetnosti i nauke, sa značajnim primesama dizajn, ali hajde sada iskreno: da li zaista želite tako da jedete, nakon što utolite eventualnu prvobitnu radoznalosti?

Nisam iz te priče – slobodno prevedeno ono anglikansko – nije moja šolja čaja. Gastro znalci će sada da skoče kao opareni i izbace mi teoriju karakterističnu za francusko kulinarstvo – treba jesti manje, a kvalitetnije zalogaje. To je stvar afiniteta – iskustveno ne prihvatam da me jedan zalogaj ili bombona od maslinovog ulja mogu nahraniti, ma kako oni ukusni bili ili ma kako atraktivno servirani. Stoga sam i javno deklarisani obožavalac balkanske, mediteranske i blisko-istočne kuhinje – može li iko da stane iza izjave da to nisu kvalitetni zalogaji? A atmosfera oko stola je više po mom ukusu: bučna, prijateljsko-porodična, topla i srdačna. Moja šolja čaja, definitivno.

Ipak, postoji mogućnost da hrana izgleda kao umetnost, a da nije nastala u laboratoriji, da nije pretrpela neke neprirodne radnje poput farbanja, te da nije žrtva pozeraja u vidu nečeg malog na velikom sudu. Postoje tehnike koje će učiniti da parče kolača koji poslužite dragom gostu bude zagledano, tanjir okretan, zavirivano ispod slojeva, a sve u nameri da se dokuči – kako? Uragan (hurricane) rolat je postao planetarno poznat pre nekog vremena i ukucan taj pojam u you tube pretraživač će rezultirati morem linkova ka snimcima gde se na svim jezicima objašnjava kako se pravi ovaj zanimljiv rolat. Ima ga u svim bojama, veličinama, kombinacijama. Izgleda kao da su u jednom delu kore nastale pukotine, u koji se uvukao drugi deo. Kao da im je disertacija, svi pokušavaju da ga naprave na sve načine na koje se sete. Meni je najlepši upravo ovaj ukus: vanilasti svetli biskvit ukombinovan sa tamnim delom začinjenim kakaom i instant kafom. Kremasti fil sa sirom i slatkom pavlakom. Da, lepo ste primetili: većina sastojaka za tiramisu je tu, a ukus pomalo i podseća na taj italijanski klasik. Jedino što je manji, unekoliko kremastiji i jednostavniji za pripremu. Lepota koja se krije ne samo u ukusu i izgledu, već i u jednostavnosti. Umetnost, ako mene pitate.

(tekst je napisan za gastro-rubriku štampanog izdanja časopisa Grazia, novembarsko izdanje, čija je tema umetnost)

Još slatkih rolata (link za recept je u naslovu):

Rolat od banana

Rolat od šargarepe

Rolat sa džemom

Rolat od bundeve

Tiramisu rolat