Rižoto sa pečurkama / Risotto with mushrooms

(please scroll down for recipe in English)

Je l’ biste se vi usudili da berete pečurke po šumi? Ni ja. Dete sa asfalta, koje jedva prepozna bokvicu, ne bih se baš igrala sa životom i živcima, te se šunjala po šumi i kao brala pečurke. Ili bih kao najgori štreber sa sobom nosila fotografiju visoke rezolucije, zajedno sa tekstualnim spiskom organoleptičkih karakteristika, pa čak ni tada ne bih bila skroz sigurna da li sam pravu ubrala. Naravno da je daleko lakše kada to neko uradi za mene i donese na pijacu uzgojene pečurke, pa ih još sortira po vrstama – e, tu sam spokojna i rado ih kupujem, još radije spremam i jedem. 

Godinama smo koristili samo onaj obični, dobro poznati šampinjon. Daleko od toga da je loš, a cena čini da je savršen. Ipak, nije to onaj pravi ukus pečuraka – miris i ukus duboke šume, mraka i vlage koji svaki put oživim kada jedem pečurke, a postižem ga bukovačom, vrganjima, šitake pečurkama, kraljevskim šampinjonima i omiljenim lisičarkama. Šampinjone koristim da mi prave gužvu, tj. da postignem količinu, a uzimam po stotinak grana skupljih pečuraka, da jelo učinim kvalitetnijim i šumskijim.

Inače, lisičarke sam prvi put jela pre nekoliko godina u Frankfurtu. Gledamo Danijela i ja u jelovnik, piše naziv jela i u sebi ima opis “with baby chanterelles”. Vidim da su neke bebe u pitanju, a predstavu nisam imala koje. Pitamo konobara šta je chanterelle, kaže – mašrums (mushroooms – pečurke). Dobro, u redu, pečurke volim neka bude. Sećam se cele scene, sećam se gde sam sedela, sećam se divnog ukusa pečuraka, a nemam pojma sa čim sam ih jela – to mi je potpuno potisnuto iz memorije utiskom koje su na mene ostavile bebi-lisičarke. Od tada, trudim se da ih upotrebim u svakoj iole zanimljivoj kombinaciji koju pravim sa pečurkama, odnosno uvek kada ih nađem. Prilično su skupe, ali i sto grama iskombinovanih sa ostalim pečurkama je dovoljno da se napravi odlična čorba na primer ili ovaj rižoto. 

Rižoto sa pečurkama je jako jednostavno i brzo napraviti. Ranije sam zazirala od njega, nemam pojma šta mi se tu činilo komplikovanim. Mislim da sam nalazila različite recepte, često i one gde se posebno kuva pirinač, a posebno spremaju pečurke – što mi je sasvim neprihvatljivo. Naime, sokovi koje pečurke puste, pokupi pirinač, ukusi se prožmu, sir i puter ih zaokruže, a peršun doda svežinu. Divno, ukusno, jednostavno, brzo – meni ništa drugo nije potrebno.

Rižoto sa pečurkama

(recept za štampu)

40g putera

2 kašike maslinovog ulja

1 glavica crnog luka

2 čena belog luka

500-600g pečuraka (šampinjoni, bukovače, vrganji, lisičarke itd.)

1 šolja kočanskog pirinča

1 šolja belog vina

oko 1/2 l supe (može od kocke)

so, biber, majčina dušica

50g rendanog parmezana ili pekorino sira

peršun – po želji

Zagrejati puter i maslinovo ulje, pa dodati sitno seckani crni luk i čenove belog luka. Propržiti, dok ne postane staklast.

Dodati očišćene i na listiće isečene pečurke, zatim i prstohvat soli, smanjiti temperaturu na 7 od 9 na primer, pa pržiti ih uz često mešanje. Pečurke će da puste sokove, pa kada tečnost uvri, dodati pirinač. Izmešati da se sastojci sjedine, pa dodati vino. Kada tečnosti uvri, još smanjiti temperaturu (6 od 9, na primer) i polako dinstati, uz često mešanje i dodavanje supe, sve dok pirinač ne bude kuvan (probati), a postigne se tekstura rižota (žitka masa, koja spada sa varjače).

Eventualno dosoliti, pobiberiti, dodati prstohvat majčine dušice. Skloniti sa ringle, dodati rendani sir i izmešati. Posuti seckani peršun, po želji.

Risotto with mushrooms

(print this recipe)

40g butter

2 tablespoons of olive oil

1 onion

2 garlic cloves

500-600g mushrooms 

1 cup of arborio rice

1 cup of white wine

About 1/2 l soup

salt, pepper, thyme

50g of shredded parmesan 

Parsley – optional

Heat the butter and olive oil, then add finely chopped onions and garlic cloves. Fry until it becomes translucent.

Add cleaned mushrooms, cut into slices and pinch of salt, reduce the temperature to 7 out of 9 for example, and fry them with frequent stirring. Mushrooms will remain juices, and when the liquid evaporates, add rice. Mix ingredients together, then add wine. Reduce the temperature (6 out of 9), cook with frequent mixing and adding soup from time to time, until the rice is cooked (try it), and the texture of the risotto is reached.

Season with salt, pepper, thyme, remove from the stove, add grated cheese and stir. Sprinkle chopped parsley, if desired.