Pihtije / Traditional aspic

Pihtije sam prvi put probala pre dve-tri godine, na nekoj slavi i mnogo su mi se dopale. Do tada su mi bile asocijacija na nešto masno i ljigavo, a gurmani među nama znaju koliko nisam bila u pravu. Dakle, probala sam ih, jela, ali ni u snu mi ne bi palo na pamet da ih pravim.

Pre par dana, pre posla svratim kod svog mesara da kupim sve neophodno za sarmu i meso za novogodišnju pečenicu. Stojim u redu, a ispred mene par gospođa, sve prekaljeni kuhinjski vukovi – rekla bih, i sve isto – Šile, daj mi neku nogicu za pihtije. Sačekam red, pa i ja mesaru koji me poznaje, naručim “i meni nogice za pihtije”. Pogađate – potpuno bez ideje koliko i čega mi je potrebno i kako se pravi. Vidi majstor koliko je sati, jasno mu je da mi je prvi put, pa kaže – milka, hoćeš i jednu suvu butkicu? Ma mooože, kažem ja. Dovučem kući četiri sveže nogice i jednu suvu butkicu, pažljivo iščitam Dadetov recept za Pihtije, poklonim se i počnem. Nakon šest sati kuvanja, otrebim meso, izdvojim samo krtinu, složim u pleh, nalijem proceđenom tečnošću i ostavim u kuhinji da se ohladi. Svako malo skoknem do kuhinje, a ono sve hladnije, ali i dalje jednako tečno. Predam se – nešto nije dobro, ovo se neće nikada stegnuti, pa rezignirano izbacim pleh na terasu. Ujutru, situacija je sledeća: pihtije dobile željenu konzistenciju, ali je pleh stajao na delu terase koja ima pad, pa sam dobila razliku u visini pihtija od skoro dva prsta. Ne mari – svi koji su probali su ih nahvalili, a ja sam prezadovoljna, jer je još jedan izazov uspešno izveden.

Pihtije
(recept za štampu)

4 sveže svinjske nogice
1 dimljena svinjska butkica
3 lovorova lista
biber u zrnu
2-3 čena belog luka
so, suvi začin, beli luk u prahu
aleva paprika

Staviti dimljenu butkicu u lonac, naliti vodom i pustiti da provri. Prosuti vodu, isprati lonac, pa dimljenoj butkici dodati suve nogice, naliti vodom da ogrezne. Staviti na najmanju ringlu i pustiti da provri. Smanjiti temperaturu, pa skidati penu koja se pojavljuje na površini, sve dok je ima. Kada pena prestane da se pojavljuje, dodati lovorov list, čenove belog luka, biber u zrnu i smanjiti temperaturu tako da izbacuje tek poneki ključ. Kuvati poklopljeno oko 6 sati.
Izvaditi meso, a tečnost pustiti da vri na visokoj temperaturi, kako bismo bili sigurni da će se dodatno zgusnuti i bolje stegnuti.
Meso očistiti od kostiju. Po želji odvojiti samo krtinu ili ostaviti i kožu i masne delove. Iseckati na sitnu parčad, pa složiti u pleh. Procediti tečnost kroz gustu cediljku. Ostaviti da se malo ohladi, pa skinuti masnoću koja se formirala po površini. Začiniti po ukusu solju, suvim začinom, belim lukom u prahu ili iseckanim svežim belim lukom. Naliti proceđenu tečnost preko iseckanog mesa i ostaviti da se ohladi. Kada se ohladi i stegne, iseći na kocke, posuti alevom paprikom i poslužiti.

Traditional aspic
(print this recipe)


4 fresh pork legs
1 smoked pork loin
3 bay leaves
peppercorns
2-3 cloves of garlic
salt, dry seasoning , garlic powder
cayenne pepper


Place the smoked loin in a pot, pour water and let it boil. Spill water, rinse the pot, then put together fresh pork legs and dry loin and pour water just to cover them. Put the pot on the smallest hotplate and allow to boil. Decrease the temperature and start to remove the foam which appears on the surface, as long as there it is. When foam stops to appear, add the bay leaf, garlic clovers, peppercorns and reduce the temperature so that the water just boil easily. Cook covered for about 6 hours .
Remove the meat and let the liquid to boil over high heat , to make sure that it will further thicken and tighten better.
remove the bones from the meat. If desired, separate only lean or leave and skin and fatty parts. Cut into small chunks and arrange in a baking pan or some other desired form. Strain the liquid through a thick strainer. Allow to cool slightly , then remove the fat that has formed on the surface. Season upon to taste with salt, dry vegetable mix, garlic powder or chopped fresh garlic. Pour the liquid over the chopped meat and leave to cool. Once cooled and hardened, cut into cubes, sprinkle cayenne pepper and serve cold.