Lazanje (sa domaćim korama)

(please scroll down for recipe in English)

Lazanje su jedno od jela koje sam prvi put probala u svojoj kuhinji, nemajući predstavu kako bi to trebalo da izgleda i koji ukus da očekujem. Prvi zalogaj je formirao sva buduća očekivanja i bio je čaroban.

Ipak, s kraja devedesetih, lazanje kod nas nisu bile rasprostranjene u meri kao danas, a kupovne kore koje sam donela kući su bile one osušene, tvrde, neke od najpoznatijih italijanskih. Krenula sam od recepta na pakovanju, koje me je odvelo u svet kuvanja kora. Da li ste probali da savladate nekada kuvane kore za lazanje? To se migolji, beži, otima, ne da……nije bilo štipaljke ni cediljke koja bi ih mogla savladati. Onda mi je sestra moje drugarice Nataše rekla – ma ne kuvaj ih, samo napravi za nijansu sočniji fil i kada se lepo natope i stope – skuvaće se pečenjem. Tim savetom mi je spasila kilo živaca i učvrstila lazanje u kuhinjskom repertoaru (inače bih ih odavno batalila).

Vremenom, počele su da se stidljivo pojavljuju sveže kore za lazanje u ponudi kako supermarketa, tako i kod snaša na pijaci – nikada više nisam kupila one osušene, krute kore, koje ne mogu lepo da naslažem i uopšte su mi se činile nekako nepouzdanim (znam, umišljam, i sve ovo mi je iz glave). Potom sam, sa nabavkom mašinice za testenine, došla na pomalo šašavu ideju za današnje doba – a što ne bih sama pravila kore za lazanje? Pomislila – učinila. I tada shvatila da domaće kore po slasti i ukusu ne mogu da se mere ni sa jednim kupovnim! A trud je – malo veći nego da idete u kupovinu, a bonus plus je što znate šta ste od sastojaka koristili.

Koliko je ideja šašava, jasno mi je bilo kada mi je Luka za neki povratak s mora, na koje je otišao sa društvom, naručio lazanje. Usput se društvu pohvalio i rekao da ga kod kuće čekaju lazanje i da sama pravim kore. Nisu mu verovali, naravno. Mamino čedo me je pozvalo, stavilo na razglas i onda sam morala da dam izjavu za društvo da lazanje pravim od nule – uz brojne pokliče oduševljenja golobradih tada gimnazijalaca.

Jednom bitnom prilikom sam, opet, htela da ispunim želju i pripremim lazanje od nule. Malo je reći – fijasko! Koliko je velika bila moja želja da se pokažem, toliko su se one migoljile i rasturale, kao one kuvane kore sa početka kuvanja. Sutradan po bitnoj prilici sam shvatila u čemu je bio štos: onako nervozna i treperava sam ih sekla vrele, direktno iz rerne, ne dozvolivši im ni da da’nu dušom. Na teži način sam naučila da se lazanje ostave izvan rerne najmanje petnaestak minuta, da se malko prohlade, da im se da prilika da se malo stegnu i time zadrže tu svoju kockastu formu.

I ove sa slike su dobile svoju priliku za hlađenje, ali nedovoljno dugo, što se vidi na ćošku preseka. Nije smetalo da se pojedu do mrvice, čak i da se podgrevaju u mikrotalasnoj sutradan, jer – lazanje se jedu dokle ih ima.

Princip pripreme je odnekle isti, bilo da se odvažite na domaće kore (a stvarno nema razloga da to ne uradite) ili da uzmete kupovne: u drugom slučaju ćete preskočiti nekoliko koraka, a nastaviti sa filovanjem, koje je isto. Sve u svemu, domaće lazanje su vredne svakog sekunda uloženog truda, stvarno.Lazanje
(recept za štampu)

Kore:
450g brašna
50g griza
5 jaja
1/2 kašičice soli
1-2 kašike vode, po potrebi

Fil 1:
3 kašike maslinovog ulja
1 crni luk
1 čen belog luka
1/2 kg junećeg mlevenog mesa
2 šolje paradajz soka
so, biber, sušeni origano, sušeni bosiljak
1 jaje

Fil 2:
1 kašika putera
1 kašika ulja
1 kašika brašna
1/2 l mleka
so, biber

100g rendanog kačkavalja
malo maslinovog ulja (za podmazivanje posude)

 

1. Izmešati brašno, griz, so, jaja i formirati testo (najbolje bi bilo da se ovo radi u multipraktiku). Ukoliko je testo suviše suvo i ne može da se formira u kuglu, dodavati vodu, kašiku po kašiku, pazeći da ne postane suviše vlažno i gnjecavo. Formirano glatko testo uviti u providnu foliju i ostaviti da odmara, dok se spremaju filovi.
2. Na zagrejanom maslinovom ulju propržiti sitno seckani luk, pa kada postane staklast, dodati sitno seckani beli luk, kratko ga propržiti i dodati meso. Meso pržiti sve vreme mešajući, sve dok sasvim ne “pobeli”. Usuti paradajz sok i dinstati 10-15 minuta. Na kraju dodati so, biber po ukusu i začiniti sa po kašičicom suvih začina. Ostaviti fil da se prohladi, a pre filovanja dodati jedno jaje i izmešati.
3. Zagrejati puter i ulje, pa dodati brašno i dobro izmešati, da se brašno kratko proprži. Usuti mleko, dobro promešati i kuvati na srednjoj temperaturi, sve vreme mešajući, dok se ne dobije gustina bešamel sosa (kao gusti jogurt, na primer)
4. Pripremljeno testo podeliti na dva dela, pa ga rastanjiti, najbolje mašinom za testeninu, sa najširim otvorom. Malo pobrašnjaviti, pa presaviti na trećinu, sa jedne i sa druge strane (kao na slici). Potom opet ubaciti u mašinu. Ponoviti postupak nekoliko puta (5-6) dok se od neravnog i cepanju sklonog testa ne dobije svilenkasto i fino. Tada smanjiti otvor na mašinici, pa provući testo, pa još jednom smanjiti (ali ne previše – kod mene je to na 6 od 9 podeljaka). Lagano ih pobrašnjaviti i slagati jedne na druge. Ponoviti postupak sa drugim delom testa.
5. Staviti malo ulja na dno posude za pečenje, pa staviti koru da prekrije dno. Na koru staviti nekoliko kašika mesnog fila i razmazati preko cele kore. Onda preko mesa staviti bešamel sos mestičavo (ne treba da se prekriva ceo mesni fil). Preko fila staviti opet koru i ponoviti postupak sa filovanjem. Ovako naizmenično stavljati kore i filove dok ima sastojaka.
6. Preko poslednje kore staviti samo bešamel sos i posuti rendanim kačkavaljem.
7. Posudu prekriti aluminijumskom folijom i dobro je zatvoriti.
8. Peći u unapred zagrejanoj rerni na 200 stepeni 30 minuta. Potom skinuti foliju i peći još 10 minuta.
9. Ispečenu lazanju ostaviti da se prohladi najmanje 15 minuta, pa seći na parčad i služiti.