Ne spremam često orijentalne zalivene kolače iz prostog razloga što ne mogu da pojedem celu meru, a Luka i nije neki obožavatelj. Na jedvite jade pojede par parčadi Rolovane baklave, ali pre svega jer je to više hrskav nego zaliven kolač, a ovo sve ostalo – pohvali na izgled i diskretno izbegne.
Zbog svega toga me je veoma razveselila njegova priča nakon nekog izlaska sa društvom, nakon čega su on i još jedan drug su krenuli zajedno kući. Onda se sete da bi mogli još jednu kafu da popiju kod tog druga (eh, ta mladost, kada se kafa i u ponoć pije, bez opasnosti da će se zora dočekati pogleda uprtog u plafon….) Dođu kod njega, a tamo se zatekne brat od druga, prema kome Luka oseća izuzetno strahopoštovanje, jer je doktorirao na biohemiji ili nekoj srodnoj oblasti – nikad nisam načisto. Dakle, brat im skuva kafu i iznese baklave koje je njihova mama pravila i Luku stavi na sto muka: kako sad da ga odbije, a ne jede ih ni u svojoj kući. I onda mi kaže: majko, sve sam onu baklavu umakao u kafu, ne bih li je pojeo, nikako nisam mogao samu da je jedem!
Ja, sa druge strane, volim te zalivene kolače, ali ove naše prilagođene verzije, sa nešto laganijom verzijom preliva. Prave orijentalne agde, guste i lepljive mi ne čine kolač baš nejestivim (nema kod mene slatkog nejestivog), niti bih morala da umačem u kafu, ali me nateraju da odustanem nakon prvog malenog parčeta.
Kadaif je, čini mi se, najmanje rasprostranjen kod nas od svih orijentalnih poslastica. Najistaknutiji razlog tome vidim u nedovoljnoj dostupnosti rezanaca za kadaif. Naime, kora za baklavu ima svaka, i najmanja radnja; urmašice nemaju nikakav specifičan sastojak; jabuke za tufahije – šta reći? A rezanci za kadaif – e, pa tu se valja malo potruditi. Nije nedostižno, nije ni nedostupno, ali opet – nema ih baš svaka bakalnica.
Rezance sam pre negde viđala na pijacama kod prodavaca kora, ali su već pečeni, nabijeni u aluminijumske plehove – miljama daleko od onoga kako ja smatram da kadaif treba da izgleda. Onda sam ih našla u Beogradu (u Gospodar Jovanovoj, preko puta osnovne škole, u kiosku za prodaju kora) da se kupuju na kilogram ili čak budu upakovani u pakovanja od pola kilograma: lepi, rastresiti, pa se mogu slagati po želji, filovati po ukusu, praviti u veličini po potrebi.
Naravno, ovi rezanci nisu nuklearna fizika, mogu se uz malo strpljenja i veštine i napraviti kod kuće – samo je potrebno da imate onu mašinicu za rezance. Tu ima samo jedna mala začkoljica: nakon razvlačenja, kore je potrebno malo prosušiti, ali vreme sušenja ne mogu da preciziram, jer zavisi od temperature, atmosferske vlage i ko zna čega sve još; potrebno je malo pipkati testo.
Ukoliko ipak pružite poverenje kupovnim rezancima, ovo je jedna nestvarno jednostavna poslastica, u rangu najjednostavnijih, zaista. Rezanci se podele na tri dela, prvi se stavi u pleh, pospe filom, stavi se drugi deo rezanaca, opet se pospe filom, odozgo se nabije i treći deo rezanaca i peče se. Pečeni kadaif se iseče, prelije skuvanim šećernim sokom, ostavi se da se upije i to je sva mudrost. Dobija se jedan čaroban slatkiš – sočan i natopljen pri dnu, a neobično hrskav s vrha, ukusan, sa zanimljivom teksturom koju daju rezanci sa orasima i suvim grožđem. I svi vas gledaju sa divljenjem, jer – domaći kadaif!
Naknadna napomena: javila mi se jedna čitateljka koja je probala da napravi kadaif od kupovnih rezanaca za supu i desilo se da ispečeni kolač nije hteo da upije fil i dobilo se nešto što nije bilo kako treba. Stoga – ili napraviti rezance prema receptu ili kupiti gotove rezance, ali specijalne namene – za kadaif!
krupno mlevenih oraha (ili seckanih i mlevenih – pola/pola)
suvog grožđa
putera
šećera
vode
ocediti.
pleh dimenzija 35x20cm ili sličan na dno staviti otprilike trećinu rezanaca za
kadaif. Pritiskati rukama ili nekom posudom sa ravnim dnom, sve dok se ne
napravi ravna površina i rezanci budu dobro nabijeni. Odozgo posuti polovinu
oraha, pa zatim i polovinu suvog grožđa. Preko toga, mestičavo, rasporediti po
malo putera. Nakon toga ponoviti postupak sa polovinom preostalih rezanaca,
opet pritiskati rukama da se napravi ravna površina. Ponoviti postupak sa
filovanjem, pa još jednom staviti sve preostale rezance i pritiskati i
izravnati.
u unapred zagrejanoj rerni na 180 stepeni, 30 minuta.
to vreme pripremiti preliv: u šerpu staviti vodu i šećer, te staviti da provri.
Kada proključa, kuvati još 10 minuta.
kadaif iseći na kocke kako će se služiti, prelivati postepeno vrućim
prelivom: preko celog testa posuti samo delom preliva, pa ponavljati postupak
na svakih 10-ak minuta, 2-3 puta. Ne mora se ceo preliv iskoristiti, jer vrh
kadaifa treba da ostane blago hrskav.
pa ostaviti u frižideru preko noći.
za kadaif se kupuju u radnjama koje prodaju kore i rezance za supu. Najbolje je
uzeti one blago prosušene.
(print this recipe)
For homemade noodles:
600g of flour
2 eggs
180-220ml of water
pinch of salt
or
500-600g of ready bought noodles for kadif – dried
200 g of ground nuts (or chopped and ground – half /half)
50g raisins
100g butter
850g of sugar
700ml of water
Combine flour with eggs, water and salt, and make the dough which should be little bit harder.
Roll the dough on a pasta machine, leave the sheets to dry a little bit at a room temperature, and cut them also on the noodle machine, at the thine cutter. Allow them to dry at room temperature on a clean table or put them in the oven and dry at 100 degrees until they become completely dry.
Soak the raisins in a lukewarm water and leave for 15 minutes. After that, throw the water out.
Put a third of the kadaif noodles into the bottom of a baking pan measured 35x20cm or similar . Press the noodles with palms or with a flat-bottomed container until the noodles make flat surface. Sprinkle half of the walnuts from above and then half of the raisins. Arrange the butter nuggets every here and there. After that repeat the procedure with half of the remaining noodles, press the hands again to make a flat surface. Repeat the filing procedure, then put all remaining noodles and press.
Bake in preheated oven at 180 degrees, 30 minutes.
In the meantime, prepare an agda: put water and sugar in the pot and heat; cook 10 minutes after it starts to boil.
Cut baked kadaif into desired pieces and then gradually spill over with hot agda. Repeat the procedure every 10 minutes, 2-3 times.
Cool, then leave in the fridge overnight.
Čini mi se da se rezanci, bar u Grčkoj i Turskoj prave od pirinčanog brašna?
Možda nisam u pravu ali kad sam tamo ne mogu ih zaobići pa šta bude 🙂
Super je recept, kad budem pravila neki skup sa grčkom temom evo njega na stolu!
Hvala 🙂
postovana,
citajuci vas txt koji me je poprilicno odusevio naisao sam na detalj o sastavu rezanaca za kadaif gde bi vas samo u jednom segmentu ispravio a to je da testo za kadaif mora da bude nesto slicno testu za palacinke ali sa vecim procentom brasna tako da bude tvrdo da moze da se zamesi.opet ne toliko tvrdo da bi mogli rezanci da upiju i u tome je sama sustina i majstorluk secenih rezanaa za kadaif.obzirom da ste rezance za kadaif kupili u nasoj radionici,predlazem vam da sledeci put napravimo na licu mesta a specijalno cemo pozvati majstora samo za to koji pravi ubedljivo najbolji koji sam ikada jeo,pozdrav
Poštovani Kosta, veliko hvala na javljanju! Vaši rezanci su neprevaziđeni! Ove sam pravila samo i isključivo da pokažem kako ipak može i kod kuće da se naprave, za slučaj da neko ne može da nabavi, ali inače nabavljam kod vas. Mnogo hvala na ovom objašnjenju i ispravci, mnogo mi znači!
Što se Vaše ljubazne ponude da prisustvujem procesu izrade pravih rezanaca za kadaif tiče – više nego rado ću je prihvatiti. Čim prođe ovaj cirkus sa vanrednim stanjem, molim Vas da mi se javite na lekovic.tanja@gmail.com, pa da se čujemo i preciziramo sve detalje. Još jednom – veliko hvala i srdačan pozdrav!