Domaći burek sa sirom od gotovih kora

Burek je posebna vrsta peciva kojoj nije potrebno posebno predstavljanje: čim ovo čitate na mom maternjem jeziku / sigurno ste čuli i za burek!

Malo bureka kroz istoriju

Kažu da su Osmanlije odgovorne za popularisanje i širenje bureka po zemljama kojima su vladali, tako da vrste i podvrste bureka pronalazimo u svim zemljama bivše Jugoslavije, u Grčkoj, Bugarskoj, Albaniji, kao i u Izraelu i Tunisu, a sigurno da i sve ostale zemlje imaju nešto što makar liči na ovo pecivo. Osnovni princip su slojevi testa između kojih se stavlja nadev od sira, mlevenog mesa, krompira, voća, pečuraka i slično. Testo se razvlači, neki vešti majstori imaju čitave koreografije bacanja iznad glave i slične radnje koje doprinose ubacivanju vazduha u testo, koje bolje razvija gluten, a time i pospešuje elastičnost testa (pravi burek majstori su izuzetno cenjeni i traženi, a i dobro plaćeni; da sam vlasnik pekare, takvog majstora bih stavila iza staklenog zida, jer je prizor formiranja kora sa koreografijom prizor u ravni sa turističkom atrakcijom)

Različite zemlje imaju različite načine oblikovanja testa: u Bosni i Hercegovini se mota i formira kao potkovica, a kod nas je burek okrugao i formiran od slojeva kora i nadeva. Kažu da je recept za naš tip bureka predstavljen u Nišu krajem XV veka od strane istanbulskog pekara, dok je najveći i najteži burek napravljen pre dve godine u Tuzli i imao je  650kg.

Vrste bureka

U beogradskim pekarama postoji mnoštvo vrsta bureka. Najstarije i najrasprostranjenije su sa sirom, mesom i prazan. Onda su neke pekare počele da nude sa pečurakma, pa onda sa šunkom i kačkavaljem, potom su se provukle neke slatke verzije – višnje ili jabuke, a onda smo dočekali i pravi jeres, ako mene pitate: burek sa eurokremom! Moja odbojnost ide do mere da me ni ne zanima kakav to ukus ima i ne želim da ga probam. Burek je masno pecivo i eurokrem u toj masnoći…joj, ne mogu.

U Bosni je opšte poznato: samo je sa mesom burek, sve ostalo su pite. Sirnica je sa sirom, krompiruša sa krompirom, logično. Ovo sam na teži način savladala: sa nekih 13-14 godina krenem iz sela gde sam provodila raspust u 15km udaljen grad da obavim za baku neku kupovinu (tada su deca bila samostalna, a i druga su vremena bila). Uđem u buregdžinicu da doručkujem, jer sam došla ranim jutarnjim autobusom, i zatražim burek sa sirom. Pogađate – dobila sam onaj sa mesom, jer je teta koja je posluživala čula samo prvu reč i nije se dalje udubljivala. Ja sam tada bila fina i stidljiva (jesam, stvarno) i bilo me je sramota da se žalim i vraćam, te sam pojela taj burek, pun luka koji je verovatno svež stavljen u meso. Celodnevni kamen-osećaj u želucu me je za života naučio šta je burek, a šta sirnica. Decenije su bile potrebne da naučim da nije sramota nešto vratiti ili ljubazno zatražiti zamenu.

Burek u mom svetu

Oduvek sam volela burek, u meri da bih, da živim u inostranstvu, verovatno sa aerodroma išla u pekaru. Doduše, od kako sam počela da pravim burek u svojoj kuhinji, tu bih želju utolila i kod kuće, gde god to bilo.

Odrasla sam u bloku 30 na Novom Beogradu, gde preko 40 godina postoji pekara Goranca Prekpaljaj Ljazera. On je komšija iz kraja, koji je u tom nevelikom lokalu zapošljavao svoje rođake, a oni su na licu mesta razvlačili kore, mesili hleb, pravili pecivo: sve to u nekada ograničenom asortimanu, bez izmišljanja tople vode. Pekara je jako dugo bila zadržala svoj prvobitni nazovi dizajn, zapravo najobičniji mogući lokal, skroz jednostavnog izgleda koji se od sedamdesetih nije menjao, a to je po komentarima svih koji su dolazili i u redovima čekali bilo upravo ono što ih privlači. Tu su vikendom dolazili ljudi iz celog Novog Beograda nakon pijace, po najbolji burek, kako su svi govorili. Mi smo kao deca mogli da virkamo kroz staklo i gledamo pekare kako rade punom parom, a omladina iz kraja se nakon poslednjeg noćnog autobusa kuckala komšiji na vrata, jer su oni od rane zore već bili u radnji i već imali neku tepsiju vrelog bureka za one sveže pristigle iz noćnog života. Kasnije, tamo negde krajem devedesetih, pekara je dobila moderniji izgled i prošireniji asortiman u odnosu na dve veličine hleba, dve vrste lepinja/pogača, jedne vrste kifli i tri vrste bureka, kako je bilo do tada.

Prekpaljajev burek je bio vrhunski. Nekada se prodavao na meru, ali smo strogo morali da uključujemo kalkulantski deo mozga, jer je komšija uvek sekao bar 50g više od poručenog (a naplaćivao samo poručeno, naravno). Tako, ako možemo da pojedemo samo 250g, nipošto se toliko ne traži, već samo 200, inače ćemo se boriti sa porcijom od 300g. Ovo je išlo do te mere, da, ako iseče tačno parče od traženih 200g, uvek uzima još jedan mali komadić i dodaje, da bude bar 250. Ma čudo! Jednom je moj tata otišao sa Lukom koji nije imao ni dve godine do pekare, “da kupi detetu burek za doručak” (šta mislite, kako je on porastao do skoro dva metra?) i vraća se sa dva bureka. Na moje pitanje – šta će ti dva bureka, rekla sam ti da ja neću, tata reče – komšija odsekao još jedan, kaže – poklon za malog komšiju.

Pre negde sam svratila po hleb za mamu i naiđem na sina koji je posluživao (i dalje se sve pravi u nastavku radnje, iza dela za posluživanje). Pitam kako je komšija, kaže da je bolestan, Parkinson. Bilo mi ga je žao, kao rođenoga.

Odrastavši na dobrom bureku koji mi je bio više nego dostupan u susednoj zgradi, nije bilo lako odvažiti se na pravljenje bureka u svojoj kuhinji. Ipak, burek je ostao u starom kraju, a ja i dalje neću da probam onaj od eurokrema, tako da sam se odvažila da ga sama spremim. Koliko je to dobro! Trud 1 na skali do 10, a ukus – nemerljiv! Sir, kore, voda i ulje. Eventualno so. I eto bureka boljeg nego u većini beogradskih pekara. A samo zamislite zadivljene poglede ukućana, kada u vikend jutro pred njih na sto izvrnete ceo burek iz tepsije, u maniru najboljih pekara! Moći ćete da osetite kako vam se vijori nevidljivi Supermen plašt, verujte mi. Pričam iz ličnog iskustva.

Domaći burek sa sirom od gotovih kora

21.07.2019.

Print This

By: Tanja Leković

Ingredients

• 1/2kg gotovih kora za pite i gibanice
• 300g sira
• so po ukusu
• 200ml vruće vode
• 150ml ulja

Directions

• Step 1 Uključiti rernu na 200 stepeni da se greje.
• Step 2 Izmešati vruću vodu i ulje. Izmrviti sir.
• Step 3 Premazati tepsiju prečnika 26cm sa malo ulja.
• Step 4 Na dno tepsije staviti koru, ali da pola kore viri preko ivice. Deo kore koji je na dnu premazati mešavinom ulja i vode, koristeći četkicu (izmešati mešavinu pre svakog premaza)
• Step 5 Preko dna staviti drugu koru, ali opet tako da visi preko druge strane ivice. I nju premazati.
• Step 6 Preko druge kore opet staviti koru, koju treba blago nagužvati, kako bi stala u tepsiju. Premazati je, pa preko pobacati sir mestičavo.
• Step 7 Preko sira opet staviti nagužvanu koru i nju premazati i posuti sirom. Postupak ponavljati do poslednje kore.
• Step 8 Poslednju koru samo premazati, lepo poravnati i ušuškati u ivice. Preko nje staviti onaj deo koji smo ostavili da visi, pa i njega premazati. Premazati i drugi deo koji smo ostaviti da visi, opet premazati, lepo ušuškati i poravnati.
• Step 9 Peći u unapred zagrejanoj rerni na 200 stepeni 40 minuta. Ispečeni burek zručiti na tanjir ili dasku i seći na četvrtine.